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È importante, però, ricordare che per mantenere la tolleranza orale, quindi per mantenere un'accurata prevenzione dello sviluppo delle allergie, bisogna ricordare l'effetto protettivo dell'allattamento al seno materno, perché l'allattamento al seno materno prolungato il più possibile nei primi mesi, il primo anno, anni di vita, fa sì che questo sistema immunitario dell'intestino si sviluppi correttamente e che quindi si faccia un vero network di fattori ormonali, muro regolatori, che consente un corretto sviluppo delle reazioni immunitarie. L'effetto protettivo dell'allattamento materno non riguarda soltanto le allergie alimentari, ma svolge un ruolo, ad esempio, molto importante anche sulla prevenzione delle allergie respiratorie, come la rinite e l'asma.Un altro aspetto importante per la prevenzione delle allergie alimentari è il ruolo che riveste la flora batterica intestinale.

Ci sono alcuni ceppi batterici che, per le loro caratteristiche, fanno sì che il sistema immunitario sia cimentato correttamente e che quindi non commetta errori, andando a sviluppare invece delle reazioni anomale sulle componenti alimentari.Su che cosa si basa il fatto che noi, individui normali, non sviluppano una allergia alimentare di fronte a tante proteine che ingeriamo? Innanzitutto, perché l'individuo normale sviluppa degli anticorpi IGG, che sono degli anticorpi che tengono frenati e non fanno produrre, invece, gli anticorpi della classe IgE, che sono quelli responsabili, invece, della reazione allergica. Poi c'è un ruolo chiave delle cellule che costituiscono la mucosa del tratto intestinale, che processano gli antigeni solubili ed attivano le cellule soppressori, le cellule di regolatore, come vedremo fra un attimo. Le cellule Emme sono delle cellule della mucosa intestinale uniche, stanno solo nella mucosa intestinale e riconoscono gli antigeni proprio all'interfaccia fra il lume intestinale e l'epitelio. Una rottura, anche temporanea, di questi meccanismi fa sì che si perda la tolleranza, che proteine penetrino nella mucosa e inducano una risposta immunitaria. Questa è una schema molto semplice, molto semplificato, dell'intestino e dimostra come, all'altezza dei Villi, ci siano tutta una serie di strutture deputate al controllo antigenico della mucosa. Vedete i villi intestinali, vedete la placca di Peyer, quella più piccolina, all'apice della quale ci sono queste cellule Emme, e in azzurro i vasi linfatici che conferiscono poi nei linfonodi mesenteggi. I vasi arteriosi, quelli in rosso, si dirigono, invece, ovviamente, verso il sistema portale e il fegato.Le cellule presentanti l'antigene che vi ho introdotto prima sono soprattutto le cellule dendritiche. Le cellule dendritiche stanno subito sotto l'epitelio e si muovono attraverso questo, mandando dei prolungamenti che vanno fino al nome dell'intestino a catturare l'antigene.

Una volta che hanno catturato queste proteine antigeniche, le cellule dendritiche migrano poi nel sistema linfatico. Un altro modo di processazione delle proteine alimentari è quello proprio diretto dalle cellule. In questo caso, le cellule n iniziano la digestione delle proteine antigeniche, le trasferiscono poi alle cellule dendritiche che, a loro volta, vanno poi nel follicolo linfatico nel centro Germinale. Una terza possibilità, invece, è la processione direttamente dalle cellule epiteliali che, in questo caso, svolgono una funzione proprio di cellula presente l'antigene, producono i peptidi semplici di degradazione delle proteine alimentari, lo presentano direttamente all'infocita T oppure al macrofago intestinale. In entrambi i casi, queste cellule lo trasferiscono al linfonodi dopo regionali.Normalmente, questo processo non genera una risposta immunitaria, però a un certo punto qualcosa succede, per cui nella relazione che queste cellule presentanti l'antigene, le cellule dendritiche vanno poi ad avere un linfonodo loco regionale. Qualcosa si altera, per cui l'interazione, la presentazione dell'antigene da parte della cellula dendritica, qui è schematizzata: come cellule dendritica interagisce con la cellula T Naif che sta nel linfonodo e genera una risposta che noi definiamo come di tipo T H2O. Questa risposta T H2 è una risposta sbagliata, è una risposta ancestrale, la risposta che si sviluppava nei confronti dei parassiti intestinali e che non si dovrebbe sviluppare nei confronti degli allergeni alimentari. Fatto sta che questo errore viene commesso: le cellule T H2 cominciano a produrre interleuchina 4, interleuchina 13. Queste due citochine sono responsabili dello switch isotipico delle immunoglobuline, per cui le cellule epiche smettono di produrre inizialmente IGM, poi dovrebbero produrre quelle IGG protettive, producono invece delle igiee dei zie, vanno in circolo legie specifiche degli alimenti. Per le proteine degli alimenti vanno in circolo e vanno a fissarsi a delle cellule che hanno i recettori per questo. Tutto questo processo è controllato dalle cellule di regolatorio soppressori. Come si chiamavano prima le cellule T i regolatori e sono in grado di frenare questo meccanismo sbagliato che abbiamo visto nella diapositiva precedente. Fanno sì, infatti, che non si sviluppi la risposta T H2, che non si producano le IgE, che si producano invece degli IGG. Fanno questo attraverso la produzione di due citochine principali, che sono l'interleuchina 10 e il TGF-beta, che sono le due principali citochine soppressive che abbiamo nel nostro organismo.

Vanno a mettersi sulle cellule che hanno i recettori ad alta affinità, mastociti ricchi e molto presenti in grandissima quantità nella mucosa intestinale, ma non solo, anche nel resto dell'organismo, e sui basofili che sono nel sangue periferico. Queste IgE rappresentano quella che è la fase di sensibilizzazione, cioè non tutti i pazienti che sviluppano IgE avranno i sintomi di una allergia alimentare. Queste IgE devono fissarsi sulla cellula e devono essere poi attivate quando arriva di nuovo l'esposizione all'antigene. L'antigene riconosce queste IgE sulla superficie, a quel punto può attivare queste cellule. L'attivazione dei mastociti che sono nella mucosa intestinale genera, come vedete, una serie di prodotti, una serie di molecole pro-infiammatorie, di cui la più importante è l'istamina, ma ci sono altri mediatori, tra cui i mediatori lipidici, leucotriene C4, la prostaglandina di 2, il platelet activating factor, alcuni enzimi come la triptasi e la chimasi che inducono tutta una serie di sintomi che vedremo tra un attimo e l'attivazione di tutta una serie di altre cellule che filtrano, a questo punto, la mucosa intestinale e danno luogo alla forma cronica dei sintomi. A questo punto abbiamo visto un po' quali sono i protagonisti di questi tipi di reazione.

Diciamo che in generale, nelle ipersensibilità ad alimenti, si possono avere tre tipi di reazione: quella immediata, che è quello che abbiamo visto praticamente finora, basata sulla formazione di IgE specifiche per le proteine degli alimenti, dall'intervento dei mastociti e dei basofili, dalla produzione dei loro mediatori. Quando avvengono queste reazioni, queste reazioni si sviluppano nel giro di minuti o poche ore dall'assunzione dell'alimento. Altri tipi di ipersensibilità agli alimenti comprendono invece meccanismi di tipo cellula-mediato, immunoreazioni tipo 4, in cui i principali attori sono i linfociti T, linfociti che vengono attivati dalle proteine degli allergeni alimentari, antigene alimentari, e vanno poi a produrre direttamente i loro sintomi. In questo caso, i sintomi gastrointestinali si sviluppano dopo diverse ore dall'assunzione dell'alimento, quindi sono meccanismi molto, molto più tardivi.